Buttercremen gibt es in diversen Ausführungen, wie die Swiss Meringue, italienische, deutsche, amerikanische, russische und für mich praktisch die französische Buttercreme, da bei dieser Variante das ganze Ei verwendet wird. Es gibt je nach Art, verschiedene Vor- und Nachteile. Sie dienen als Füllung oder Überzug für Torten, Desserts oder andere Backwaren.

Torten die mit Fondant überzogen werden brauchen einen Fondant tauglichen Untergrund. So dass sich der Fondant nicht auflöst. Entweder mit einer Ganache oder einer Fondant tauglichen Buttercreme, wie die hier oben erwähnten Buttercremen, ausser der Deutschen, da sie zu feucht ist und somit nicht Fondant tauglich!

Französische Buttercreme

3 Eier

Prise Salz

105 g Zucker

250 g Butter

Geschmack

Sie kann geschmacklich mit Vanilleextrakt ca. 2 TL, oder je 100 g flüssigschokolade, Nüssen, Fruchtpürees die eingekocht sind, alternativ Konfitüre, Lemoncurd verfeinert werden. Aromatisieren kann man mit Schnaps, Kaffee, Sirup und Aromen.

Buttercreme

Verrühre Eier, Salz und Zucker, in einer Metallschüssel, damit die Wärme gut verteilt wird, auf einem Wasserbad das leicht köchelt und unter ständigem Rühren erhitzt wird, bis ca. 70 °C für 10 Minuten, so werden die meisten Bakterien abgetötet. Anschliessend kühlst du die Masse wieder unter ständigem Rühren auf ca. 20- 25 °C runter. Alternativ auf einem kalten Wasserbad, da sparst du ein wenig Zeit. Dann schlägst du die Zimmerwarme Butter weisscremig, somit verliert sie ein wenig den Buttergeschmack, den Gelbton und wird dadurch luftig. Die heruntergekühlte Eiermasse, rührst du unter die aufgeschlagene Butter und Aromatisierst sie ganz nach deinem Geschmack.

Umrechnen

Ich gehe immer von einer Torte mit 4 Böden der dicke von je 1.5 cm, 3 Füllungen von je 1 cm und einen Durchmesser von 20 cm und 5 cm Höhe aus.

Befüllen einer Torte

Wenn du also eine Torte hast, die 20 cm im Durchmesser und 10 cm Höhe hat, dann rechnest du das jeweilige Grundrezept mal zwei, damit du die Höhe von 10 cm hast. Multiplizierst deinen Faktor dazu, den du ausgerechnet hast, bei deiner Planung der Torte. Damit du auf deine gewünschte Mengenangabe deiner Tortengrösse kommst!

(Siehe Videoanleitung Teil 1 oben ab der Minute 46 : 34)

oder

diese Umrechnungs - Tabelle hilft dir weiter.

Menge zum Einstreichen einer Torte

Da machst du es genau gleich wie oben beschrieben, Grundrezept mal zwei und multipliziere deinen gerechneten Faktor dazu.

Menge einer Abgrenzeng von Tortenfüllungen die nicht Fondant tauglich sind

Da machst du es genau gleich wie oben beschrieben, Grundrezept, hier nur einmal und multiplizierst deinen gerechneten Faktor dazu.